Tour de légumes au portobello et au chèvre

Au préalable:

Coupez la tomate charnue en 4 tranches et l'aubergine en 8 rondelles d'1 cm d'épaisseur.

Saupoudrez les rondelles d'aubergine de sel marin et laissez-les dégorger 10 min. Rincez-les sous l'eau froide et épongez-les.

Coupez le reste des tomates en petits morceaux.

Émincez les éclats d'ail.

Battez les oeufs avec une fourchette.

Mixez les morceaux de tomates avec le vinaigre de vin rouge, le ketchup, le concentré de tomates et 4 c. à soupe d'huile d'olive. Tamisez la préparation et réservez-la au réfrigérateur.

Coupez le fromage de chèvre en 4 tranches.

Préparation:

Mixez les feuilles de basilic avec les pignons de pin, l'ail, le parmesan et 1,5 dl d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un pesto grumeleux.

Coupez les portobellos en 2 à l'horizontale et badigeonnez-les de chaque côté avec 1/2 c. à café d'huile d'olive. Disposez-les côté coupé vers le haut et épicez-les de sel marin et de poivre noir. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à griller et faites-y revenir les tranches de portobellos jusqu'à ce qu'elles soient bien zébrées.

Entre-temps, agrémentez les disques de fromage de chèvre d'origan ou de sauge, de sel marin et de poivre noir. Passez-les ensuite dans 1 c. à soupe de farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Farinez également les rondelles d'aubergine.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les rondelles d'aubergine et le fromage 2 à 3 min de chaque côté. Égouttez sur de l'essuie-tout.

Salez et poivrez les tranches de tomate.

Réalisez des tours en empilant chaque fois une tranche de portobello, d'aubergine, de tomate et de fromage de chèvre. Terminez par une autre tranche d'aubergine et de portobello.

Présentation:

Versez un trait de sauce tomate et de pesto sur chaque assiette, en mélangeant légèrement les couleurs avec une cuillère. Déposez une tour de légumes au centre de chaque assiette.