Tartare de cerf, navets et mayonnaise miso-cèpes

Préparez la mayonnaise : réduisez les cèpes en poudre dans un mixeur. Versez les jaunes d’œufs avec 1 c. à café de poudre de cèpes (pour 4 personnes), le gingembre, la sauce soja, la moutarde, le vinaigre de riz, le jus de citron vert et le miso dans un verre gradué. Maintenez le bol en oblique et versez délicatement l’huile. Redressez-le et placez le mixeur plongeur au fond. Ressortez-le en décrivant des cercles. Poivrez.

Détaillez le steak de cerf en petits dés (tartare). Émincez l’échalote.

Mélangez la viande avec l’échalote, la sauce soja, le jus de citron vert, l’huile de colza et les flocons de chili.

Tamisez 1/2 c. à café de poudre de cèpes par-dessus et incorporez-la au tartare. Répartissez dans les assiettes.

Épluchez les navets et coupez-les en très fines lanières. Mélangez-les avec l’huile de colza et le vinaigre de xérès. Poivrez.

Disposez la salade de navet sur le tartare et saupoudrez de fleur de sel.

Garnissez de quelques rosettes de mayonnaise, du reste de poudre de cèpes et de quelques pluches de cerfeuil.

Il vous reste de la mayonnaise miso-cèpes ? Allongez-la avec du yaourt et servez avec des légumes d’hiver grillés. Plutôt sans gluten ? Utilisez une sauce soja sans gluten. Sans jaunes d’œufs ? Remplacez les 4 jaunes d’œufs par 50 g de tofu soyeux, 50 g d’aquafaba (jus de pois chiches en boîte) ou un substitut d’œuf (Natura). Sans soja ? Vous pouvez remplacer le miso par du tahin par exemple. Cela donnera au plat une saveur plus proche de celle des fruits secs.