Saumon frites de polenta et pourpier

Au préalable:

Allongez le fumet de poisson avec 7 dl d'eau dans une casserole. Ajoutez la sauge et le romarin, et portez-le à ébullition. Réduisez le feu et versez-y la polenta. Laissez cuire 5 min en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.

Graissez un moule rectangulaire (± 20 cm) avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Transvasez-y la polenta et lissez la surface. Laissez durcir 1 h au réfrigérateur.

Entre-temps, agrémentez les filets de saumon de sel, de poivre noir et d'1 c. à soupe d'huile d'olive.

Émincez les betteraves rouges égouttées, après en avoir réservé 4 morceaux.

Râpez le zeste du citron (sans la peau blanche) et pressez le citron.

Préparation:

Épongez la polenta avec de l'essuie-tout. Coupez-la en 4 dans le sens de la largeur et ensuite en 20 frites. Enveloppez chaque frite dans 1 tranche de pancetta.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et dorez-y les frites ± 2 min de chaque côté. Égouttez les frites sur de l'essuie-tout et réservez-les au chaud dans le four.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à griller et cuisez-y les filets de saumon.

Entre-temps, préparez la sauce en mixant le jus de citron avec la moutarde, 2 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail pelé et les 4 morceaux de betterave rouge jusqu'à obtention d'une crème lisse. Agrémentez de poivre noir et de sel de l'Himalaya.

Mélangez le pourpier avec les betteraves rouges émincées et le dressing. Assaisonnez de poivre et de sel de l'Himalaya. Garnissez éventuellement de parmesan râpé.

Présentation:

Placez les frites de polenta les unes à côté des autres et déposez un filet de saumon par-dessus. Accompagnez de salade et décorez de zeste de citron.