Filet de faisan, purée de céleri-rave et salade de blé aux chicons

Au préalable:

Émincez les échalotes.

Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux.

Retirez le coeur dur des chicons émincez le reste. Mélangez avec la salade de blé.

Allongez l'huile d'olive vierge extra avec le vinaigre de cidre et assaisonnez-en la salade.

Préparation:

Faites cuire le céleri-rave 15 min dans 5 dl de lait et 5 dl d'eau.

Égouttez et mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Salez et poivrez.

Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et dorez-y les filets de faisan 6 à 8 min de tous les côtés (le faisan se déguste rosé). Laissez reposer 10 min à couvert hors de la poêle.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacez avec le porto, la crème et le fond. Salez et poivrez. Faites réduire la sauce, ajoutez la moutarde et liez avec la maïzena.

Faites cuire les croquettes dans la friteuse à 180 °C.

Présentation:

Détaillez la viande en fines tranches et garnissez de sauce.