Curry d'aubergines aux épinards frais

Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

Au préalable:

Coupez les aubergines en dés d'1 cm.

Émincez les jeunes oignons.

Hachez grossièrement les feuilles de coriandre et ciselez finement les tiges.

Râpez le gingembre.

Hachez grossièrement les épinards. Émincez le piment.

Préparation:

Faites cuire le riz dans 5 dl d'eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttez.

Entre-temps, faites fondre l'huile de coco dans une grande poêle ou un wok et faites-y brièvement revenir la moitié des jeunes oignons avec le piment, le gingembre et les tiges de coriandre. Épicez de coriandre et de cumin moulus, et de curcuma.

Ajoutez les dés d'aubergines et prolongez la cuisson de 5 min, en remuant.

Mouillez avec le bouillon et le lait de coco, et portez à ébullition. Laissez ensuite mijoter 10 min à feu doux jusqu'à ce que les aubergines soient cuites. Faites-y fondre les épinards 3 min avant la fin de la cuisson. Salez et poivrez.

Présentation:

Servez le curry avec le riz. Décorez avec les feuilles de coriandre et le reste des jeunes oignons.