Ceviche de shiitakes à la crème de patate douce

Préparez d’abord la crème de patate douce : piquez quelques trous dans la patate douce à l’aide d’une fourchette. Disposez-la avec l’ail non pelé sur une plaque de four. Arrosez d’huile d’olive et glissez-les 1 h au four préchauffé à 180 °C.

Entre-temps, détaillez les shiitakes en très fines tranches et l’oignon rouge en fines rondelles.

Coupez le piment en 2 et retirez-en les graines et les filaments blancs. Détaillez le reste en très fines rondelles.

Mélangez le jus de citron vert avec l’oignon rouge, le piment, les graines de sésame, l’huile de colza ainsi que la coriandre et le persil plat ciselés.

Incorporez-y les shiitakes et laissez mariner 30 min. Répartissez-les avec le jus dans les assiettes.

Entre-temps, préparez le pop-corn : faites chauffer l’huile de maïs dans une casserole à couvert. Ajoutez le maïs et laissez éclater les grains. Garnissez de fleur de sel.

Pelez la patate douce et les éclats d’ail et mettez-les dans un blender. Ajoutez la sauce hot pepper et le jus pomme-rhubarbe et mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Garnissez les assiettes de rosettes de crème de patate douce et de pop-corn.

Faites éventuellement frire du persil plat et déposez les pluches sur le ceviche.

Pas fan de champignons ? Remplacez-les par des tranches de betteraves rouges cuites. Vous pouvez également remplacer la coriandre par de l’estragon.