Betteraves rouges endiablées

Au préalable:

Préchauffez le four à 170 °C.

Déposez une couche de gros sel marin d'1 cm d'épaisseur dans un plat à four.

Disposez les betteraves rouges par-dessus et couvrez avec le reste de sel. Faites-les cuire 1 h au four préchauffé. Ôtez le plat du four lorsque les betteraves sont bien tendres.

Entre-temps, hachez grossièrement le thym et émincez l'oignon rouge.

Coupez les poivrons en 2 et retirez-en les graines et les filaments blancs. Détaillez-les en lanières.

Zestez le demi-citron.

Ôtez les betteraves tièdes de la croûte de sel, épluchez et détaillez-les en très fines tranches.

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire la moitié des shiitakes avec le thym. Ajoutez la moitié de l'oignon rouge et poursuivez la cuisson. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Agrémentez de poivre et de fleur de sel.

Épépinez les umeboshi et hachez-en grossièrement la chair ainsi que le reste des shiitakes. Mélangez le tout avec la mangue séchée, les poivrons et le reste de l'oignon rouge. Ajoutez les éclats d'ail noir, le vinaigre de pomme et l'huile de cameline. Salez et poivrez.

Disposez le carpaccio de betterave rouge sur une assiette et garnissez-le généreusement de mélange de légumes. Garnissez de zeste de citron.